25 октября отмечают Всемирный день пасты — международную инициативу производителей, посвящённую этому продукту и его кулинарным возможностям. Идею ежегодного дня предложили на Всемирном конгрессе пасты в Риме в 1995 году, а праздновать его начали с 1998-го. [1]

Для российского читателя знакомство с темой может начаться с обычной пачки макарон. У Даля в словаре 1881 года это «трубчатая лапша, итальянские трубки». Сегодня на полке рядом лежат трубочки, спагетти, ленты и фигурные изделия. У сухих макарон всех этих форм есть общее свойство: они могут долго ждать своего часа в кухонном шкафу. [2]⁠[3]

Эта способность когда-то помогла пасте отправиться гораздо дальше соседней кухни — в морское путешествие.

От муки до сухой пасты

Надпись «группа А» на упаковке указывает на сырьё: по ГОСТу такие макаронные изделия делают из муки из твёрдой пшеницы. Буква обозначает группу по используемой муке; сорт указывается отдельно. [3]

В описании современного производства сухой пасты исследователи Такэнобу Огава и Сюдзи Адати выделяют последовательность: замес сырья из твёрдой пшеницы с водой, формование через матрицу и сушка. Высушивание повышает устойчивость продукта при хранении, а его режим влияет и на качество пасты после варки. [4]

Именно о сухой пасте пойдёт речь дальше. Свежая паста тоже принадлежит к этому большому семейству, но длительное хранение — особенность, вокруг которой строилась история высушенных изделий.

Мучные нити отправляются морем

В музейной хронологии пасты приведено свидетельство географа аль-Идриси за 1154 год. Он описал сицилийскую Трабию с её мельницами и производством нитевидной еды из муки — itriyah. Её делали в таком количестве, что корабли увозили товар в Калабрию и другие мусульманские и христианские земли. [5]

По этой записи нельзя установить место изобретения пасты, зато она позволяет увидеть уже налаженную торговлю. Мучные изделия производили с расчётом на покупателей за морем.

Позднейшие свидетельства показывают, какое значение имела сушка. В палермских документах 1371 года различались сухая и влажная паста. А около 1450 года повар Мартино да Комо писал о вермишели, которая после сушки на солнце могла храниться два или три года. Такую оценку срока приводит Музей пасты в пересказе старинного рецепта. [5]

Между приготовлением и едой теперь могло пройти много времени. Это позволяло делать запасы и отправлять продукт туда, где его не производили.

Как паста стала повседневной едой

Одной способности храниться было мало: продукту требовалось стать доступным. Историк Массимо Монтанари связывает рост значения пасты в Неаполе первой половины XVII века с удешевлением её производства и нехваткой мяса и овощей, прежде занимавших важное место в питании горожан. Хлеб и паста становились всё заметнее в повседневном рационе. [6]

Монтанари обращает внимание на конкретную перемену: сочетание пасты и сыра вытесняло привычную пару капусты и мяса. Макароны настолько прочно связались с Неаполем, что стали знаком городской культуры, а позднее — одним из символов Италии. [6]

Так к удобству хранения добавилась привычка миллионов людей считать пасту своей повседневной едой.

Праздник начинается с рецепта

Сегодня сухие макаронные изделия удобно держать под рукой: форма, соус и добавки позволяют каждый раз собирать другое блюдо. На Всемирный день пасты организаторы предлагают попробовать новый рецепт или приготовить семейный любимый — и разделить еду с друзьями и близкими. [1]

Можно начать с той самой пачки в кухонном шкафу. Праздничным её содержимое сделают выбранный рецепт и люди за столом.

Источники и материалы

  1. World Pasta Day. Официальный сайт. Конгресс 1995 года, ежегодное празднование с 1998-го и приглашение готовить новые или семейные рецепты. О празднике
  2. В. И. Даль. «Толковый словарь живого великорусского языка», 2-е изд., т. 2, 1881, с. 296. Статья «Макароны». Историческое определение слова; текст в транскрипции Викитеки. Страница словаря
  3. ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия», п. 3.2–3.6 и 4.3. Классификация по сырью и форме; цифровая копия официального издания. Текст стандарта
  4. Takenobu Ogawa, Shuji Adachi. “Drying of pasta”. В книге Drying Technology in Food Processing, 2023, с. 629–650. Аннотация главы о производстве сухой пасты, хранении и влиянии сушки на качество. DOI: 10.1016/B978-0-12-819895-7.00002-X. Страница главы у издателя
  5. Museo della Pasta. “Cronologia”. Музейная хронология: Трабия в описании аль-Идриси, палермские документы 1371 года и рецепт Мартино да Комо. Хронология Музея пасты
  6. Massimo Montanari. “Macaroni-eaters: How a National Stereotype Arose”. Italian Identity in the Kitchen, or Food and the Nation, 2013. Аннотация главы о питании Неаполя XVII века и превращении пасты в культурный символ. Аннотация главы

Опубликовано

Редакция Календарь365.Ру