16 октября отмечают Всемирный день хлеба — ежегодную инициативу пекарского сообщества. Повод присмотреться к привычной еде: её история нарушает порядок, который кажется очевидным. Люди научились готовить хлебоподобные изделия ещё до того, как земледелие стало основой жизни в Юго-Западной Азии. Сначала была выпечка из дикорастущих растений — поля появились позже. [1]⁠[5]

Хлеб без поля

В каменных очагах стоянки Шубайка-1 на территории современной Иордании сохранились обугленные кусочки пищи возрастом около 14 400 лет. Исследователи выделили среди изученных образцов 24 фрагмента с признаками хлебоподобных изделий. Их возраст примерно на четыре тысячелетия опережает появление земледельческого уклада в регионе. [1]

Узнать в этих остатках выпечку помог микроскоп. Учёные изучали растительные частицы и поры в обугленной массе. В составе обнаружились дикие злаки, в том числе однозернянка, и клубни растения из рода Bolboschoenus. Перед приготовлением сырьё измельчали; результат исследователи сравнивают с плоским хлебом. [1]

За маленьким фрагментом проступает немалый труд: собрать растения, очистить зерно, размолоть его, замесить и испечь. Зачем охотникам и собирателям было тратить на это столько сил?

Археолог Дориан Фуллер предположил, что такая еда могла цениться как особое угощение, а желание готовить её чаще — способствовать решению выращивать злаки. Это возможное объяснение, а не установленная причина возникновения земледелия. Находка надёжно показывает другое: умение печь существовало раньше земледельческого образа жизни. [1]⁠[2]

А мука могла появиться ещё раньше

Следующая остановка — Костёнки под Воронежем. На стоянке Костёнки 16 — Углянка, а также на памятниках в Италии и Чехии исследователи обнаружили на каменных орудиях крахмальные зёрна дикорастущих растений. Возраст этих свидетельств — около 30 тысяч лет. Авторы работы связывают их с обработкой растительного сырья и возможным изготовлением муки. [3]

Но между размолотым растением и хлебом остаётся несколько действий. Следы на камне не показывают, смешали ли сырьё с водой и испекли ли полученную массу. Поэтому Костёнки рассказывают об обработке растений, а Шубайка — уже о приготовленной хлебоподобной пище. [1]⁠[3]

Эти находки помогают заглянуть в разные этапы кулинарного мастерства. Они не дают единственной даты изобретения хлеба, зато показывают, насколько древним оказалось умение превращать растения в новую еду.

Как хлеб стал мерой достатка

По предположению исследователей Шубайки, хлеб мог перейти из особой еды в повседневную, когда земледелие прочно вошло в жизнь людей. [1] Для земледельческих обществ за ним стоял целый год работы — от посева до урожая и выпечки.

В русской крестьянской культуре особенно заметное место заняла рожь. Российский этнографический музей указывает, что её выращивали на большей части России, тогда как теплолюбивая пшеница была характернее для южных губерний. [4]

Хлебом-солью встречали дорогих гостей, зерном осыпали молодожёнов с пожеланием благополучия. В таких обычаях еда становилась зримым образом достатка. [4] Поделиться хлебом означало разделить то, что поддерживает жизнь каждый день.

Почему именно 16 октября

У современного праздника есть своя небольшая история. В воспоминаниях пекаря Андреу Льаргеса, опубликованных Гильдией пекарей провинции Барселона, идея возникла в 2005 году: по дороге на международную встречу он прочитал о Всемирном дне театра и решил, что хлеб тоже заслуживает собственного дня. По этому рассказу, предложение приняли, а первое празднование состоялось в 2006 году. [5]

Для него выбрали 16 октября — Всемирный день продовольствия и годовщину основания Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, FAO. День хлеба остаётся отдельной инициативой пекарей, связанной с этой датой. [5]⁠[6]

У FAO есть девиз Fiat panis — «Да будет хлеб». Его выбрал первый генеральный директор организации Джон Бойд Орр. [7] После истории древних очагов эти слова звучат особенно предметно: хлеб появляется там, где люди умеют превратить собранное зерно в еду.

За привычной буханкой — знания о растениях, помол, замес, огонь и работа многих рук. Всемирный день хлеба даёт повод заметить всё это в продукте, который обычно просто ставят на стол.

Источники и материалы

  1. A. Arranz-Otaegui et al. “Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan”. PNAS, 2018. Классификация 24 исследованных фрагментов, состав, датировка и соотношение выпечки с развитием земледелия. Научная статья
  2. Копенгагенский университет. “Archaeologists discover bread that predates agriculture by 4,000 years”, 16 июля 2018 года. Комментарий Дориана Фуллера о трудоёмкости приготовления и возможной связи с выращиванием злаков. Сообщение университета
  3. A. Revedin et al. “Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing”. PNAS, 2010. Обработка растений и возможное изготовление муки в Костёнках 16, Италии и Чехии. PubMed Central · Копия статьи на сайте ИИМК РАН
  4. О. А. Ботякова. Российский этнографический музей. «Всемирный день хлеба». Рожь и пшеница в крестьянском хозяйстве; хлеб-соль и осыпание молодожёнов зерном. Материал музея
  5. Gremi de Flequers de la Província de Barcelona. Newspa, № 232, 2021, с. 32. Ретроспективный рассказ Андреу Льаргеса об инициативе 2005 года, выборе даты и праздновании в 2006 году. Страница 32 — копия выпуска на FlipHTML5
  6. FAO. Resolution 1/79 “World Food Day”, 28 ноября 1979 года. Всемирный день продовольствия 16 октября и связь с годовщиной основания FAO. Материалы конференции FAO
  7. FAO. “FAO: its origins, formation and evolution 1945–1981”, раздел “The FAO emblem”. Девиз Fiat panis и его выбор Джоном Бойдом Орром. История эмблемы

Опубликовано

Редакция Календарь365.Ру