7 ноября отмечают неофициальный День холодца — праздник мясного блюда, которое подают с хреном, горчицей или чесноком. Современные календарные публикации называют эту дату, но достоверных сведений о её учредителе нет. [1]

Зато история самого блюда оставила неожиданную подробность. В «Русской поварне» 1816 года Василий Лёвшин предлагал подавать свиной студень с хреном и сметаной «не застуживая, или застудив». Говяжий же студень в той же книге следовало вынести на холод до застывания. Под одним названием соседствовали два способа подачи, один из которых сегодня трудно назвать холодцом. [2]

Ноги, губы и уши — в дело

В «Домострое» XVI века студень входит в расчёт годовых запасов. Говяжьи рубцы, губы, уши и ноги советовали использовать для его приготовления, а готовое блюдо держать на льду. В хозяйстве, описанном в книге, разные части туши находили применение: мясо солили, потроха готовили, запасы распределяли по сезону. [3]

Для студня такой выбор продуктов имел и физический смысл. В соединительной ткани содержится коллаген. При длительном нагревании с водой из него образуется желатин, благодаря которому отвар способен превратиться в желе. [4]

Почему не нужен желатин из пакетика

Когда достаточно крепкий бульон остывает, цепочки желатина соединяются в пространственную сеть, удерживающую воду. При нагревании эта структура распадается и студень снова становится жидким. Желирующее вещество уже есть в отваре — добавлять его отдельно не обязательно. [4]

У Лёвшина говяжьи ноги, губы и уши полагалось варить на умеренном огне «часа два», пока отвар не загустеет и почти не выкипит. Затем крупные куски делили на более мелкие, складывали в круглую чашу, заливали оставшимся отваром и охлаждали. Перед подачей студень опрокидывали на блюдо. Чеснок, растёртый со сметаной, ставили рядом на отдельной тарелке. [2]

Здесь уже узнаются и форма блюда, и привычная острая приправа. Но соседний свиной рецепт показывает, что автор не связывал само название «студень» исключительно с застывшим желе.

Галантир под калошей

Среди холодных блюд европейской кухни, распространившихся на столах российской знати, были заливные и галантины. Для заливного мясо или рыбу красиво раскладывали в форме и покрывали отдельно приготовленным осветлённым бульоном, иногда с добавлением желатина. Галантин мог быть сложным блюдом из птицы или мяса с фаршем и другими добавками. В русском употреблении встречалось и название «галантир». [5]

Именно в него попал ногой Иван Ильич Пралинский из «Скверного анекдота» Достоевского. Явившись на свадьбу подчинённого, чиновник вошёл в тесные сени и наступил калошей в блюдо, выставленное для охлаждения. Рядом стояли ещё два блюда заливного и две формы бламанже. Пралинский на мгновение задумался, не уйти ли, но вместо этого поспешно вытер калошу и отправился к гостям. [6]

Достоевский не приводит рецепта испорченного галантира. Зато сцена сохраняет целый ряд названий холодных кушаний, для которых в доме перед застольем отвели прохладные сени.

Студень с кружочками яиц

В рецепте говяжьего студня из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года, воспроизведённом журналом «Наука и жизнь», снова встречаются ноги и губы. Здесь их варят с кореньями, луком и пряностями шесть-семь часов, затем отделяют мякоть и смешивают её с процеженным бульоном. [5]⁠[7]

Для нарядной подачи предлагалось заливать форму постепенно: дать первому слою застыть, разложить кружочки варёных яиц, добавить следующую порцию студня. Готовое блюдо украшали петрушкой и подавали с хреном с уксусом, горчицей или сметанным соусом. [5]

Две книги дают разные инструкции и время варки, но позволяют узнать общую основу блюда. А украшение яйцами показывает, что и привычный студень мог требовать аккуратной, продуманной подачи.

В современной памяти о советском Новом годе холодец остался одним из узнаваемых праздничных блюд — именно так его описывает и выставочный материал Алтайской краевой библиотеки. [8]

Мы привыкли ждать от холодца застывшего бульона, который держит форму. Рецепты Лёвшина расширяют это представление: старинное название могло объединять и охлаждённое желе, и отваренные части туши, поданные без застывания. Знакомые хрен и сметана связывают эти варианты лучше, чем обязательная форма на тарелке.

Источники и материалы

  1. ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Коми». «День холодца», 7 ноября 2025 года. Современное употребление названия праздника и даты.
  2. Василий Лёвшин. «Русская поварня», 1816: страница 4, страница 5. Рецепты говяжьего и свиного студня, способы охлаждения и подачи.
  3. «Домострой», редакция, связанная с именем Сильвестра. Текст в публикации 1994 года. Раздел 42: годовые запасы, части туши для студня и хранение на льду.
  4. Scientific American. What is Jell-O? How does it turn from a liquid to a solid when it cools?, 1999. Объяснения специалистов о коллагене, желатине и образовании геля.
  5. Игорь Сокольский, «Наука и жизнь», № 12, 2017. «Русский холодец, заливное, галантин». Исторический обзор и воспроизведение рецепта говяжьего студня из издания 1939 года.
  6. Фёдор Достоевский. «Скверный анекдот», 1862. Литературная сцена с галантиром в сенях.
  7. Российская государственная библиотека. «Книга о вкусной и здоровой пище», 1939. Каталожная запись издания под редакцией Е. Л. Худякова.
  8. Алтайская краевая универсальная научная библиотека имени В. Я. Шишкова. «О вкусной и здоровой пище: общепит советского периода», 2024. Библиотечный материал о кулинарных книгах и образе советского новогоднего стола.

Опубликовано

Редакция Календарь365.Ру