9 ноября отмечают День ромовой бабы — неофициальный гастрономический день, посвящённый сдобной выпечке с ароматной пропиткой. [7]

Белая сахарная шапочка, изюм в мякише, сладкий сироп — ромовую бабу легко узнать среди другой выпечки. Но в советском сборнике Р. П. Кенгиса «Изделия из теста» 1960 года есть неожиданная деталь: рецептура мелкой ромовой бабы предусматривает коньяк и ромовую эссенцию. Самого рома в ней нет. [1]

Название десерта сохранило след его истории, хотя состав пропитки менялся от рецепта к рецепту.

Польская баба и французская пропитка

У ромовой бабы польские корни. Польское baba означает «старуха», а babka — уменьшительная форма этого слова. Так называли сдобную выпечку задолго до появления привычного нам пирожного. [3]

В книге 1815 года Мари-Антуан Карем описал baba polonais — «польскую бабу». В рецептурной традиции того времени встречались изюм, цукаты, шафран и вино: крупное праздничное угощение заметно отличалось от небольшой бабы под белой помадой. [3]⁠[4]

С переходом десерта во французскую кухню связано предание о Станиславе Лещинском — бывшем польском короле и герцоге Лотарингии. Ему якобы подали слишком сухой кугельхопф, сдобную выпечку, которую придворный кондитер Николя Сторер смочил вином. В разных версиях это токай или малага. Эту историю рассказывает и кондитерская Stohrer, называющая своего основателя создателем десерта. [5]

В 1730 году Сторер открыл заведение на парижской улице Монторгёй. Оно существует и сегодня, а ромовая баба остаётся одним из его фирменных изделий. [5]

Историк гастрономии Лоик Бьенасси связывает знакомую нам ромовую бабу прежде всего с развитием парижского кондитерского искусства XIX века. Важной частью приготовления стала пропитка выпеченного теста сахарным сиропом с ромом. [3]⁠[4]

Современная Stohrer предлагает бабу с янтарным ромом и засахаренной вишней. Сдобное дрожжевое тесто впитывает ароматную пропитку — именно это сочетание объединяет разные варианты десерта. [4]⁠[5]

В Петербурге бабу подавали с ромом и абрикосами

В «С.-Петербургской кухне» Игнатия Радецкого 1862 года есть рецепт «Баба короля Станислава». Его воспроизводят Ольга и Павел Сюткины в книге «Русская кухня: от мифа к науке». [6]

Радецкий предлагал испечь бабу в большой форме, затем разрезать на тонкие пласты. Каждый пласт смазывали абрикосовым мармеладом и поливали горячей смесью мадеры, малаги и рома с сахаром и сливочным маслом. Ломти следовало укладывать на прежние места, восстанавливая целую бабу. После этого её покрывали глазурью, немного подсушивали и подавали горячей. [6]

Пропитка здесь была частью сложной подачи: в одном десерте соединялись сдобная выпечка, несколько напитков и фруктовая прослойка.

Пирожное с белой шапочкой

Большая баба не исчезла с появлением маленькой. В сборнике Кенгиса 1960 года приведены обе версии, а рецептура мелкой рассчитана сразу на 100 изделий по 100 граммов. [1]

Основу составляло сдобное дрожжевое тесто с изюмом. После выпечки изделия охлаждали в течение 6–10 часов, затем опускали узким концом в сироп. Пропитанные бабы глазировали подогретой сахарной помадой — так появлялась знакомая белая шапочка. [1]

Выдержка перед пропиткой имела практический смысл. В книге 1959 года Кенгис и П. С. Мархель объясняли: мякишу нужно дать окрепнуть, чтобы он не размокал от сиропа. Для этого авторы рекомендовали оставить выпечку на шесть часов. [2]

Та же книга допускала разные способы приготовления ромового сиропа: добавить ром либо десертное вино с несколькими каплями ромовой эссенции. Название пропитки оставалось прежним, хотя сам напиток можно было заменить. [2]

Поэтому ромовая баба без рома — вполне документированный вариант десерта. Отсутствие рома при этом не означает отсутствия алкоголя: его место в рецептуре могли занимать коньяк или вино. За знакомым названием стоит целое семейство изделий, в которых менялись размер, оформление и аромат пропитки.

Источники и материалы

  1. Р. П. Кенгис. «Изделия из теста». Москва: Госторгиздат, 1960. С. 107–108, рецептуры № 123–124: крупная и мелкая ромовая баба, состав сиропа, выдержка и глазирование. Электронная копия книги.
  2. Р. П. Кенгис, П. С. Мархель. «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов». 1959. С. 63, 153–154, рецептуры № 82 и № 249: варианты ромового сиропа и объяснение выдержки перед пропиткой. Электронная копия книги.
  3. Michelle Tchea. «The Boozy History of Baba au Rhum». Smithsonian Magazine, 18 июля 2024 года. История десерта с комментариями историков гастрономии Лоика Бьенасси и Мэриэнн Теббен. Публикация.
  4. Bibliothèque municipale de Lyon. «Que sait-on du baba au rhum?» Guichet du Savoir, 13 июня 2022 года. Библиографическая справка с выдержками из гастрономических словарей и описаниями старинных рецептур. Материал библиотеки.
  5. Stohrer. «Notre Maison» и «Baba au rhum». История кондитерской, её собственное предание об изобретении десерта и состав современного изделия. История Stohrer · Описание десерта.
  6. Ольга Сюткина, Павел Сюткин. «Русская кухня: от мифа к науке». Фрагмент книги в издании «Сити» с воспроизведением рецепта «Баба короля Станислава» из «С.-Петербургской кухни» Радецкого 1862 года. Публикация фрагмента.
  7. РБК Life. «Праздники 9 ноября 2026 года в России и в мире». Календарная запись Дня ромовой бабы; происхождение даты в ней не объясняется. Календарь.

Опубликовано

Редакция Календарь365.Ру