Ежегодный неофициальный день
Без дополнительного выходного
Любители борща10 ноября в современных календарных подборках отмечают День борща — неофициальный гастрономический день, посвящённый этому блюду. Подтверждённой истории учреждения даты пока нет, но само название встречается в поваренных книгах задолго до нынешних праздничных календарей. [1][2]
В «Русской поварне» Василия Лёвшина, изданной в 1816 году, борщ готовят с осетриной или белугой, а в другом рецепте — с гречкой и свекольными листьями. В издании книги Елены Молоховец 1901 года есть подробное объяснение, какой квас нужен для борща. Эти книги позволяют увидеть, как под одним названием уживались разные продукты и способы приготовления. [2][3]
Осетрина для рыбного стола
Лёвшин делит постный стол на три части: собственно постный, без рыбы; рыбный; и полупост, допускающий также молочные продукты и яйца. Рецепт с осетриной находится среди горячих рыбных блюд. [2]
Несколько кусков солёной и свежей осетрины или белужины автор предлагает поставить вариться в воде. Свёклу со свекольными листьями и свежую капусту подготавливают с мукой и маслом, затем кладут к рыбе. Туда же идут морковь, лук и обжаренные караси или другая свежая рыба. [2]
Рядом описаны рыбные щи — как с кислой, так и со свежей капустой. В рецепте борща к капусте добавляются свёкла и её листья. Так в пределах одной книги рыбная основа подходит обоим блюдам. [2]
Квас Лёвшин велит подлить только при одном условии: «Естьли не будетъ довольно кисло». Он нужен для поправки вкуса. Какой именно квас имеется в виду, в этом рецепте не уточняется. [2]
Гречка в кастрюле, сухари в тарелке
В разделе горячих постных блюд у Лёвшина другой борщ. Свежую капусту, свекольные листья и нарезанную полосками свёклу обжаривают в масле, присыпают мукой, добавляют лук, морковь и пастернак. Затем разводят горячей водой с квасом и засыпают немного гречневой крупы. При подаче кладут мелкие сухари, обжаренные в постном масле. [2]
Следом дан вариант с квашеными бураками — свёклой — и капустой. В него добавляют крупу и белые грибы. Нескольких соседних рецептов достаточно, чтобы увидеть разнообразие борщей в книге 1816 года: меняются основа, крупа и добавки, а свёкла остаётся. [2]
У самого названия более давняя история. Макс Фасмер связывает его с борщевником: по словарному объяснению, название похлёбки из растения впоследствии перенесли на свекольное блюдо. [4]
Когда квас становится основой бульона
В издании «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец 1901 года перед борщами помещён отдельный рецепт № 48 — «Квас для борща». Автор перечисляет три варианта: от мочёной свёклы, из чёрного хлеба со свёклой и из тёртой свёклы. [3]
Следующий рецепт, № 49, носит историческое название «Борщ малороссийский». Молоховец предлагает варить говядину, лучше пополам со свежей свининой, на процеженном квасе. Если он слишком кислый, его сначала разбавляют кипячёной водой. [5]
В борще встречаются свёкла, капуста, помидоры, белые бобы, картофель и сметана. Допускаются и куски жареной утки. Перед завершением приготовления автор снова предлагает подлить кваса по вкусу. [5]
У Лёвшина квас исправлял недостаточную кислоту рыбного борща; у Молоховец он служит основой мясного бульона. Это два разных рецепта, но в обоих повару оставлена работа, которую не заменяет список продуктов: попробовать и решить, чего не хватает. В одном случае — подлить кваса, в другом — разбавить слишком кислую основу водой. [2][5]
Источники и материалы
- РБК Life. «Праздники 10 ноября 2026 года в России и в мире». Календарная подборка, откроется в новой вкладке. Свидетельство употребления названия «День борща» под датой 10 ноября.
- Василий Лёвшин. «Руская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев…». Москва, 1816. Раздел «Стол постный», откроется в новой вкладке · Рыбный борщ, с. 59, откроется в новой вкладке · Продолжение, с. 60, откроется в новой вкладке. Тексты рецептов и деление постного стола.
- Елена Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам», издание 1901 года. Рецепт № 48 «Квас для борща», откроется в новой вкладке. Электронная публикация исторического текста о вариантах кваса и регулировании кислоты.
- Макс Фасмер. «Этимологический словарь русского языка». Статья «Борщ», откроется в новой вкладке. Объяснение происхождения названия.
- Елена Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам», издание 1901 года. Рецепт № 49 «Борщ малороссийский», откроется в новой вкладке. Электронная публикация рецепта мясного борща на квасе.
