15 ноября отмечают День молочных коктейлей — неофициальную гастрономическую дату, посвящённую взбитому напитку на молочной основе. [1]

Молоко, сироп, мороженое — привычный состав такого коктейля. Но в советском сборнике рецептур 1982 года есть два молочно-шоколадных варианта: один с мороженым, другой без него. Воздушность напитка зависела и от того, что происходило со смесью под мешалкой. [2]

Два рецепта одного вкуса

В «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» рецепт № 1052 состоит из молока и шоколадного сиропа. В рецепте № 1056 появляется мороженое, а количество молока и сиропа уменьшается. Это два самостоятельных состава. Рядом приведены кофейные, плодовые и ягодные варианты — тоже с мороженым и без него. [2]

У привычки добавлять мороженое есть своя история. Согласно хронике американской аптечной сети Walgreens, в 1922 году её сотрудник Айвар Коулсон добавил ванильное мороженое в напиток на основе солодового молока. Вариант за 20 центов стал популярным продуктом сети. [3]

Советский сборник, вышедший шесть десятилетий спустя, сохранял оба подхода. При этом для разных составов он давал общую инструкцию по смешиванию и взбиванию. [2]

Минута под мешалкой

Для приготовления использовали коктейлевзбивалку типа «Воронеж». В сосуд-смеситель сначала наливали молоко или сливки, затем сироп. Мороженое, если оно входило в рецептуру, добавляли последним. [2]

Сосуд устанавливали под мешалку и взбивали содержимое 60 секунд при скорости вращения 13 000 оборотов в минуту. Готовый напиток должен был иметь температуру 5–8 °C. [2]

За эту минуту происходило больше, чем простое соединение ингредиентов. При взбивании в жидкость попадал воздух, образовывались пузырьки — и смесь становилась пенистой. Но для воздушной текстуры нужно было ещё удержать эти пузырьки после остановки аппарата.

Как молоко удерживает воздух

Молочные белки помогают образовать плёнку на поверхности пузырьков, на границе воздуха и жидкости. Она стабилизирует пену и мешает пузырькам быстро сливаться. Так у молока есть собственные свойства, позволяющие получить пену и без мороженого. [4]

Результат зависит от состава смеси, обработки молока, температуры и способа взбивания. При этом способность быстро образовать пену и способность долго её сохранять — разные свойства. Научный обзор о вспенивании молока рассматривает их отдельно. [4]

Мороженое меняет состав и консистенцию коктейля, а мешалка вводит воздух. Поэтому воздушная текстура складывается из совместной работы ингредиентов и аппарата: одного перечня продуктов недостаточно, чтобы описать готовый напиток. [2]⁠[4]

В сборнике после минуты взбивания следовало короткое предписание: коктейли немедленно разлить по бокалам или стаканам и подать. Приготовление завершалось у стойки — молоко с сиропом уже превратилось в холодный пенистый напиток, который следовало пить сразу. [2]

Источники и материалы

  1. Артём Козлов, «Вечерняя Москва». Календарная публикация о праздниках 15 ноября, 2024 год. Материал. Употребление даты 15 ноября для Дня молочного коктейля.
  2. Министерство торговли СССР. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». М.: Экономика, 1982, с. 465–466. Электронная копия. Рецептуры № 1052 и 1056, порядок смешивания, оборудование, время взбивания, температура и подача напитка.
  3. Walgreens. Our history. Корпоративная историческая хроника, запись за 1922 год. Рецепт Айвара Коулсона с ванильным мороженым и его распространение в сети.
  4. Thao M. Ho, Bhesh R. Bhandari, Nidhi Bansal. Functionality of bovine milk proteins and other factors in foaming properties of milk: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2022, т. 62, № 17, с. 4800–4820. DOI: 10.1080/10408398.2021.1879002. Аннотация обзора на сайте Хельсинкского университета. Роль белков и влияние состава, обработки, температуры и способа взбивания на образование и устойчивость молочной пены.

Опубликовано

Редакция Календарь365.Ру