14 ноября в США отмечают День маринованных огурцов — неофициальный гастрономический праздник National Pickle Day. Английское слово pickle охватывает и огурцы в уксусе, и ферментированные соленья. Поэтому за привычным русским названием скрываются разные способы получить кислый вкус. [2]⁠[3]⁠[4]

Оба подхода встречаются и в «Русской поварне» Василия Лёвшина, изданной в 1816 году. Один из описанных там рецептов обходится даже без банки или бочонка: посудой для огурцов служит большая тыква. [1]

Огурцы в тыкве и огурчики в уксусе

В рецепте «Огурцы малосольные» Лёвшин описывал тыкву со срезанной верхушкой и вынутой сердцевиной. Внутри укладывали огурцы, перемежая их укропом и листьями чёрной смородины, затем наливали рассол. Верхушку возвращали на место, закрепляли деревянными гвоздиками, разрез замазывали тестом, а тыкву подвешивали в погребе. [1]

Автор допускал и другой вариант: поставить наполненные тыквы в кадку и залить рассолом. Но огурцы из подвешенных тыкв он считал вкуснее — не объясняя, отчего возникает разница. [1]

Следом в книге шли маленькие огурчики в уксусе. В одном варианте заливка содержала воду, уксус, соль и гвоздику; в другом среди пряностей появлялись розмарин, эстрагон, лавровый лист и перец. [1]

Тыква делает первый рецепт запоминающимся, но главное различие между заготовками находится в заливке. В одном случае кислоту вносили с уксусом. В другом использовали солевой рассол — и здесь кислый вкус мог появиться совсем иным путём.

Как рассол становится кислым

Соль сама по себе не создаёт характерную кислинку ферментированных огурцов. При молочнокислом брожении бактерии используют сахара и вырабатывают молочную кислоту. Рассол постепенно становится кислее. Соль помогает создать условия, благоприятные для молочнокислых бактерий и сдерживающие многие нежелательные микроорганизмы. [2]⁠[3]

Поэтому солёный огурец меняется благодаря работе микроорганизмов. Однако огурцы, недолго пробывшие в рассоле, и полностью ферментированный продукт — не одно и то же: по слову «малосольные» в старом рецепте нельзя определить, насколько далеко зашло брожение.

При мариновании с уксусом основную кислоту добавляют сразу. Ждать, пока её произведут бактерии, для получения кислого вкуса не требуется. При этом способы могут сочетаться: некоторые современные рецептуры ферментации предусматривают и небольшую добавку уксуса. [2]⁠[3]

Старинные описания здесь служат историческим материалом. Для домашних заготовок длительного хранения нужны проверенные современные рецептуры, точные пропорции и предусмотренная обработка: кислый вкус сам по себе не подтверждает безопасность продукта. [3]

От чего зависит хруст

Лёвшина занимал не только вкус. В примечании к огуречным заготовкам он советовал разводить рассол на отваре дубового листа и утверждал, что огурцы от этого остаются твёрдыми. Вместе с тем автор отмечал возникающую кислоту, приятную не всем. [1]

Современные рекомендации позволяют объяснить один из возможных способов сохранить плотность. Огурцы размягчаются в том числе под действием ферментов — веществ, ускоряющих химические процессы. По данным специалистов Университета штата Орегон, танины виноградных листьев способны подавлять некоторые размягчающие ферменты. Это объяснение относится к виноградному листу; дубовый отвар у Лёвшина остаётся отдельным историческим наблюдением. [2]

Хруст зависит и от исходного продукта. Университет рекомендует выбирать свежие, плотные огурцы и по возможности использовать их в течение суток после сбора. Значение имеет даже кончик со стороны цветка: там могут находиться ферменты, вызывающие размягчение, поэтому в современных рекомендациях его удаляют. На плотность влияют также обработка и условия хранения. [2]⁠[3]

Так вопрос о хрусте оказывается шире выбора листьев: важны свежесть огурца и то, что происходит с ним во время заготовки.

От американской даты — к русской поваренной книге

Кто учредил именно ноябрьский National Pickle Day, достоверно не установлено. National Day Calendar признаёт, что основатель неизвестен. А первая Национальная неделя солений, указанная в истории Pickle Packers International, проходила 20–28 мая 1949 года. Это другое календарное событие, которое нельзя считать подтверждённым началом праздника 14 ноября. [4]⁠[5]

Для знакомства с огуречными заготовками эта дата даёт повод открыть и русскую книгу двухвековой давности. У Лёвшина рядом оказались подвешенная тыква с рассолом и маленькие огурчики в уксусе. Сегодня их различие можно описать точнее: при брожении кислоту создают микроорганизмы, при уксусном мариновании её вносят с заливкой. А хруст — ещё одна задача, которую приходится решать при обоих способах.

Источники и материалы

  1. Василий Лёвшин. «Руская поварня». Москва, 1816. Раздел «Огурцы, заготовление оных впрок». Исторические рецепты с тыквой, уксусом и дубовым отваром. Текст в современной орфографии · Скан издания.
  2. Oregon State University Extension Service. Pickle Fact Sheet (SP 50-466). Брожение, роль соли, танины виноградных листьев и сохранение плотности огурцов.
  3. National Center for Home Food Preservation, University of Georgia. General Information on Pickling. Различия способов заготовки и требования к проверенным рецептурам и обработке.
  4. National Day Calendar. National Pickle Day — November 14. Календарная дата и указание на неизвестного основателя.
  5. Pickle Packers International. History. Отраслевая хронология: первая Национальная неделя солений в мае 1949 года.

Опубликовано

Редакция Календарь365.Ру